Ich liebe Gerichte, die stundenlang im Ofen schmoren, vor allem, wenn sie Fleisch beinhalten. Sei es Osso Buco, Pulled Beef oder eben ein Schweinsbraten. Das traditionelle Tiroler Wirtshausgericht wurde lange Zeit als ungesund abgestempelt und kaum mehr zu Hause zubereitet. Ernährt man sich aber low carb, spielen Fette (auch tierische) eine wichtige Rolle und dienen als Energiequelle. Traue dich also ruhig einmal an ein Schmorgericht mit einem fettreichen Fleisch, wie der Schweineschulter, denn Fett bringt nicht nur Energie, es ist auch ein Geschmacksträger.
Sehr gut dazu passt übrigens nicht nur ein leichtes Gemüse wie Brokkoli, sondern auch selbstgemachtes (oder, bei Zeitdruck, gekauftes BIO) Sauerkraut.
So gelingt die knusprige Kruste beim Schweinsbraten
Der für mich wichtigste Teil des Schweinsbratens: die knusprige Schwarte (= das Fett am Fleisch). Ich kann mich maßlos ärgern, wenn ich in einem Gasthaus einen Schweinsbraten bestelle und einen solchen mit einer matschigen Kruste bekomme 😉 Neben der knusprigen Kruste sollte aber das Fleisch an sich super zart und saftig sein.
Vor dem Schweinsbraten Rezept möchte ich deshalb auf drei Punkte eingehen, die besonders wichtig sind, um als Endergebnis einen Schweinsbraten mit besonders knuspriger Kruste und zartem Fleisch zu erhalten:
TIPP 1 – das richtige Fleisch
Besorge dir ein großes Stück Schweineschulter (auch Schopf und Bauch sind möglich) bei dem Metzger deiner Wahl und lasse ihn wissen, dass du das Fleisch mit Schwarte aber ohne Knochen möchtest. Ohne Schwarte = keine (gute) Kruste!
TIPP 2 – das richtige Equipment
Man möchte beim Schweinsbraten nicht nur eine knusprige Kruste, sondern natürlich auch zartes, saftiges Fleisch, richtig? Dafür muss das Fleisch für mehrere Stunden in einem Bräter im Ofen gegart werden. Das beste Ergebnis erzielte ich bis jetzt mit einem Gusseisernen Bräter in einem normalen Backofen (sehr gut funktioniert ein solcher Braten auch in einem Kombidämpfer).
Um die Schwarte einschneiden zu können, benötigst du zusätzlich noch ein scharfes Messer.
TIPP 3 – der richtige Ablauf
Ein wichtiger Schritt der Zubereitung ist das Einweichen der Schwarte, damit diese weich wird und eingeritzt werden kann. Erst danach kommt das Fleisch in den Bräter und gart für mehrere Stunden bei niedriger Temperatur vor sich hin. Danach wird die Kruste bei hoher Temperatur, ohne Dampf, gebacken. Auch der letzte Schritt ist besonders wichtig: Lasse das fertige Fleisch für ca. 10 Minuten bei offener Ofentür ruhen, sodass sich die Muskeln des Fleisches wieder entspannen können. Wickle es dabei auf keinen Fall in Folie, da sonst die Kruste matschig wird.
Es gilt also: EINWICHEN – GAREN – BACKEN – RUHEN LASSEN
Knuspriger Schweinsbraten mit Brokkoli & Biersauce
Ingredients
- 500-600 ml Salzwasser
- ca. 2 kg Schweinschulter
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Karotten
- 4 EL grobes Salz
- 2 EL Kümmel
- 200 ml Bier
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 2 TL Pfefferkörner
Für die Beilage:
- 1 Kopf Brokkoli
- 2-3 EL Butter
- 1 TL Salz
- 1 EL gehackte Petersilie
Instructions
- Heize den Backofen auf 100 °C (Umluft – optional mit 60% Dampfzugabe) vor. Fülle ca. 500 ml Wasser in einen Bräter und gib 2 EL Salz hinzu. Lege die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in das Wasser und gib den Bräter ohne Deckel für 60 Minuten in den Ofen.
- Währenddessen Zwiebeln, Karotten und Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
- Nach den 60 Minuten den Bräter aus dem Ofen holen, das Fleisch herausnehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Achte dabei darauf, NICHT ins Fleisch zu schneiden, sondern nur durch das Fett. Bestreue die Schwarte mit reichlich grobem Salz (ca. 2 EL) und etwas Kümmel und massiere die Gewürze ein, versuche diese dabei auch in den Rillen zu verteilen.
- Schütte die Hälfte des Salzwassers aus dem Bräter ab (der Rest bleibt im Bräter) und lege die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben wieder zurück in den Bräter. Verteile Zwiebeln, Knoblauch und Karotten drum herum und gieße das Bier über das Gemüse (nicht über das Fleisch).
- Gib zum Schluss die Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) zum Gemüse und schließe den Deckel des Bräters. Erhöhe die Temperatur des Ofens auf 120 °C (Umluft).
- Gib den Bräter nun für ca. 4 Stunden in den Ofen um das Fleisch weich zu garen. Danach den Bräter wieder herausnehmen, das Fleisch aus dem Sud auf einen Gitterrost legen und den Backofen auf 250 °C Oberhitze umschalten.
- Die Schweineschulter auf dem Gitterrost erneut in den Ofen schieben und für ca. 10-15 Minuten backen, bis die Schwarte beginnt wie Popcorn aufzuplatzen. Behalte den Braten dabei gut im Auge, damit er nicht verbrennt.
- TIPP: Lege Alufolie auf den Boden deines Backofens um dir das Putzen danach zu ersparen.
- Nachdem die Kruste knusprig ist, die Ofentür öffnen und den Schweinsbraten für ca. 10 Minuten im Ofen rasten lassen. Schneide ihn danach auf einem Holzbrett in Scheiben.
- Während die Kruste gebacken wird kannst du die Soße herstellen. Den Bratenrückstand abseihen und dann in einem Topf zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Soße eingedickt ist. Danach kannst du den Herd abdrehen und die Soße im Topf warmhalten.
- Als Beilage zu dem äußerst g´schmackigen Schweinsbraten und der würzigen Sauce empfehle ich eine neutrale Beilage, die den Geschmack unterstützt. Da der Schweinsbraten bereits das nötige Fett zur Sättigung beinhaltet reicht hier eine Gemüsebeilage, wie zb. Brokkoli.
- Gare oder koche diesen wie gewohnt bissfest und verfeinere ihn mit einem Stück Butter, Salz und gehackter Petersilie bevor du ihn heiß mit einer Scheibe Schweinsbraten und etwas Biersoße servierst.
Grundregel damit der Schweinsbraten auf dem Grill auch gelingt
1. Verwende das richtige Fleisch
Um die Schweineschulter zu grillen, benötigst du vorab natürlich einmal eine hochwertige, am besten BIO, Schweineschulter. Kaufe diese am besten beim Metzger deines Vertrauens (meine Empfehlung: Juffinger BIO Metzgerei). Der beste Grill nützt dir nichts, wenn du minderwertiges Fleisch darauf zubereitest – es wird nur halb so gut.
2. Verwende den richtigen Grill
Um den Braten zu grillen ist ein Grill unerlässlich – nanonanid 😉
Ich bin ein großer Fan von Gasgrills und verwende selbst den GENESIS® II von Weber den ich auch nur wärmstens empfehlen kann. Wichtig bei der Wahl des Grills ist, dass dieser eine gute Wärmeisolierung bietet (zum Garen des Fleisches) und auch eine sehr hohe Hitze liefern kann (zum Knusprig Braten der Schwarte).
Auch umgekehrt gilt die Regel: Hochwertiges Fleisch auf einem minderwertigen Grill, der die Temperatur nicht halten kann und auch nicht heiß genug wird liefert kein befriedigendes Endergebnis.
3. Verwende das richtige Grill-Equipment
Um den Schweinsbraten vorab zu garen (die genau Zubereitung findest du weiter unten), benötigst du einen schweren, gusseisernen Bräter, mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen. Ich verwende den Dutch Oven von Weber und war begeistert vom Ergebnis.
Um die Schwarte knusprig zu braten muss das Fleisch etwas erhöht auf dem Grillrost liegen. Dazu verwende ich einen separaten Bratenkorb. Um die Hitze von der zarten Fleischunterseite abzuschirmen empfehle ich dir auch eine Alutasse bereit zu haben.
Dieser Blog Beitrag entstand in Kooperation mit Weber-Stephen Österreich
