Wenn dir das Leben (bzw. der Garten) eine große Zucchini schenkt, dann verwende den inneren, wässrigen Teil für diese super saftigen low carb Zucchini Muffins, die natürlich zuckerfrei und glutenfrei sind. Die Zubereitung ist super einfach und das Ergebnis einfach himmlisch.
Die saftigsten low carb Muffins mit Zucchini
Im Sommer wachsen die Zucchini in den heimischen Gärten und auf den Feldern unglaublich gut. Wenn ich mal 1-2 Tage nicht in den Garten schaue, kann es schon passieren, dass eine Zucchini plötzlich riesengroß geworden ist. In diesen Fällen verwende ich das wässrige Innere am liebsten für Muffins wie diese, den Zucchini Buchweizen Kuchen oder den Zucchini Porridge. Das Äußere der Zucchini braten ich am liebsten an und verwende ich als Teil des Mittag- oder Abendessens. Hier mag ich die Zucchini nämlich knackig und nicht wässrig. Perfekte Resteverwertung, würde ich behaupten.
Bio-Gemüse aus Tirol geliefert
Dieses Prachtstück einer Bio-Zucchini, wie du sie im Zubereitunsvideo zu diesem Rezept siehst, habe ich aus meiner Bio-Kiste vom Biohof Lumperer. Neben der Zucchini fand ich in meiner großen Bio Kise noch 8 weitere, super frische und knackige Bio Produkten aus eigenem Anbau der Familie Lutz. Wahlweise kannst du dich auch für eine kleine Bio Kiste mit 6 Produkten entscheiden.
Was die Bio Kisten (neben den tollen Produkten) sonst noch auszeichnet:
- Wenig bis keine Verpackung. Der Karton, in der das Gemüse geliefert wird, wird zurückgenommen und gegen einen vollen ausgetauscht.
- Die Verwaltung des eigenen Abos ist online sehr einfach zu verwalten. Man kann Urlaube und andere Besonderheiten angeben und so die Lieferungen optimal planen.
- Liefergebiet zwischen Zirl und Stans bei Schwaz
Auf die erste Bestellung einer Bio Kiste bekommst du mit dem Code KOCHMITHERZ einen herzlichen Rabatt. Einfach bei den Anmerkungen oder der telefonischen Bestellung angeben.
Saftige low carb Zucchini Muffins (zuckerfrei & glutenfrei)
Zutaten
- 3 Eier
- 50 g Puder-Erythrit-Stevia
- 100 g Butter (flüssig)
- 60 g Mandelmus
- 200 g Zucchini (gerieben & ausgedrückt)
- 100 g Mandeln (gerieben)
- 60 g Kokosmehl
- ½ Bio Zitrone (Abrieb)
- 1 TL Vanille (gemahlen)
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Flohsamenschalen (gemahlen)
Für die Glasur:
- 100 g Schokolade (zuckerfrei)
- 1 TL Öl oder Butter
Anleitungen
- Die Eier mit dem Puder-Erythrit-Stevia schaumig schlagen, dann die flüssige Butter, während du rührst, eingießen. Ebenso das Mandlemus.
- Die Zucchini reiben und dann kräftig in einem Baumwolltuch auspressen. 200g von den ausgepressten Zucchiniraspeln zum Teig geben. Dann auch die gereibenen Mandeln, Kokosmehl, Backpulver, Zitronenabrieb, Vanille und Flohsamenschalen.
- Erneut gut mixen und dann den Backofen auf 180°C Unter- & Oberhitze vorheizen.
- Fülle den Teig in kleine Muffinförmchen und backe sie dann für 20 Minuten. Wenn du größere Formen verwendest, wird die Backzeit länger dauern.
- Währenddessen die Schokolade mit etwas Fett schmelzen. Die fertig gebackenen Muffins kurz abkühlen lassen und dann in die Schokolade tauchen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen. Am besten schmecken sie noch lauwarm.
Notizen
- Alle Optionen für zuckerfreie Schokolade kannst du HIER nachlesen.
- Du kannst die Muffins mit oder ohne Glasur einfrieren und auch bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.
- Kalorien: ~150 kcal
- Kohlenhydrate: ~7 g
- Zucker: ~2 g
- Eiweiß: ~4 g
- Fette: ~11 g
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Biohof Lumperer.
