Ein besonders zartes und fein schmeckendes Fleisch ist jenes vom Ziegenkitz. Sean und ich lieben nicht nur Ziegenkäse jeder Art, sondern auch Fleisch von der Ziege. Die Zubereitung dieser Keule vom Ziegenkitz mit Kohlsprossen ist denkbar einfach, die meiste Arbeit übernimmt nämlich der Backofen. Einzig die Macaire Kartoffeln als Beilage bedürfen etwas an Handarbeit, diese lohnt sich aber, versprochen.
Keule vom Ziegenkitz
Das Fleisch der Ziegenlämmer ist mittlerweile ganzjährig verfügbar, nicht nur zu Osterzeit. Ich finde es wichtig, die Bauern dabei zu unterstützen, auch außerhalb der Osterzeit ihr hochwertiges und leckeres Ziegenfleisch verkaufen zu können! Dieses wird sofort nach dem Schlachten und Zerlegen vakuumiert und dann tiefgefroren um es auch das restliche Jahr über anbieten zu können.
Macaire Kartoffeln als perfekte Beilage
Ja, auch wenn man sich low carb ernährt, darf man Kartoffeln essen. Kartoffeln sind ein sehr wertvolles und ganzjährig regional verfügbares Lebensmittel und zählen ganz klar zu den GUTEN Kohlenhydraten. Diese kann man in moderatem Maß in seine Ernährung einbauen. Als ich vor einiger Zeit Macaire Kartoffeln als Beilage in einem Tiroler Gasthaus serviert bekommen habe, war ich sofort verliebt. Ich habe zuhause gleich das Rezepte recherchiert und dieses natürlich auch sofort ausprobiert.
Wusstest du, dass es sich bei den Macaire Kartoffeln um eine typisch französische Beilage handelt? Ich habe sie etwas an unseren Geschmack anpasst, das original Rezept aber nicht allzu sehr verändert – auch wenn ich das sonst immer sehr gerne mache 😉
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit dem Ziegenland Oberösterreich.
Keule vom Ziegenkitz mit Kohlsprossen & Macaire Kartoffeln
Zutaten
Für die Keulen & Kohlsprossen:
- 4 Keulen vom Ziegenkitz
- 2 EL Dijon Senf
- 500 g Kohlsprossen
- 400 g Lauch
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Stiele Rosmarin
- 4 Stiele Thymian
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Kümmel
Für die Macaire Kartoffeln:
- 400 g gekochte Kartoffeln (geschält)
- 1 Eigelb
- 20 g Butter (weich)
- 1 TL Salz
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Zwiebel
- 50 g Speck (fein gewürfelt)
- 1 EL Butterschmalz
Anleitungen
- Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Du kannst auch bereits gekochte Kartoffeln vom Vortrag verwenden.
- Während die Kartoffeln kochen die Keulen vorbereiten. Heize zuerst das Backrohr auf 170 °C Unter- & Oberhitze vor. Die Keulen vom Ziegenkitz mit reichlich Dijon Senf einmassieren und dann in einer Auflaufform verteilen. Die Kohlsprossen waschen und um den Keulen auslegen.
- Den Lauch und die Knoblauchzehen grob hacken und ebenfalls in die Auflaufform geben. Stiele von Rosmarin und Thymian darauf legen und dann alles mit reichlich Olivenöl übergießen. Mit Salz und Kümmel würzen und dann für 60 Minuten bei 170 °C Unter- & Oberhitze backen.
- Währenddessen die Macaire Kartoffeln vorbereiten. Dazu die noch heißen Kartoffeln (ev. musst du sie wieder erwärmen) durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer ein Kartoffelpüree herstellen. Dann Eigelb, flüssige Butter, Salz und geriebene Muskatnuss kräftig unterheben. Die Zwiebel und den Speck fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und in den letzten 3-4 Minuten auch die Zwiebelwürfel dazu geben und mitbraten. Beides gleich zum Kartoffelteig geben.
- Noch einmal alles gut vermengen und dann den Teig aus der Schüssel auf ein Schneidebrett geben. Mit feuchten Händen eine Rolle formen und diese in ca. 10 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben mit den Händen zu Talern formen.
- Sobald die Keulen 60 Minuten im Ofen verbracht haben, diesen abdrehen, die Türe aber geschlossen halten. Lasse die Keulen für 30 Minuten darin rasten. Kurz vor dem Servieren reichlich Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne. Die Kartoffel Taler nun 2-3 Minuten auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
- Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und Ziegenkitz, Lauch, Knoblauch, Kohlsprossen und Macaire Kartoffeln auf vier Tellern verteilen. Mit dem Bratensaft aus der Auflaufform übergießen.
