Regionaler Fisch muss ganz und gar nicht langweilig sein. Hast du schon einmal einen Saibling aus Wildfang oder Wildkultur gegessen? Dieser ist nämlich nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch sehr reich an Omega-3-Fettsäuren. Eine tolle Alternative zum Lachs. Um zu zeigen, was dieser heimische Fisch alles kann, stelle ich dir heute ein gesundes und einfaches Rezept mit Saiblingsfilet vor: Ein gebratener Saibling mit Zucchini und Zitronenschaum auf Quinoa. Es sieht aufwändiger aus als es ist, versprochen.
Gebratener Saibling
Wir essen sehr gerne ganzen Saibling vom Grill, hin und wieder ist es aber auch angenehm, den Fisch nicht mehr filetieren zu müssen sondern als Filet zu braten. Besonders wichtig ist Sean und mir dabei, dass der Fisch trotzdem schön saftig bleibt und die Haut besonders knusprig ist.
Knusprige Haut
Für eine knusprige Haut bei Fisch wird diese normalerweise mit Weizenmehl bestäubt, bevor der Fisch in der Pfanne landet. Wenn du aber wie ich auf Getreidemehle verzichten willst, heißt das nicht, dass du auf eine knusprige Haut verzichten musst. Bestäube die Haut deines Saiblings Filets einfach mit einem Nussmehl, dass du zu Hause hast. Besonders gut eignet sich Leinsamen- oder Mandelmehl. Brate das Filet danach in reichlich Butterschmalz an. Dadurch wieder die Haut super knusprig
Gebratener Saibling mit Zucchini & Zitronenschaum auf Quinoa
Zutaten
Für den Quinoa:
- 60 g Quinoa
- 50 ml Wasser
- 70 ml Sahne
- 1 EL Gemüsebrühe-Paste
- 1 TL Salz
- 1 TL Thymian
Für den Zitronenschaum:
- 200 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Weißwein (trocken)
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Bund Thymian
- 2 BIO Zitronen
- 60 g Crème fraîche
- etwas Salz & Pfeffer
Für die Zucchini:
- 1-2 Zucchini
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Thymian
- 1 TL Salz
Für den Saibling:
- 2 Saiblings Filets
- 1 EL Leinsamen- oder Mandelmehl
- 1 TL Salz
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Dill (gehackt)
Anleitungen
- Starte mit dem Quinoa. Diesen in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser waschen. Gemeinsam mit Wasser, Gemüsebrüh-Paste (ZUM REZEPT), Sahne, Salz und Thymian in einen Topf oder Reiskocher geben und für 15 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Danach den Deckel schließen und den Quinoa durchziehen lassen.
- Währenddessen für den Zitronenschaum einen Topf mit Gemüsebrühe (2 EL Gemüsebrüh-Paste + 200ml Wasser) und Weißwein sowie Wacholderbeeren und Thymian (als Ganzes) zum Kochen bringen und für ca. 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Danach durch ein Sieb gießen.
- Crème fraîche, den Abrieb von 2 BIO Zitronen und 2 EL Zitronensaft dazu geben und erneut im Topf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig mixen.
- Für die gebratene Zucchini Scheiben die Zucchini (entweder 1 große oder 2 kleine) in Scheiben schneiden. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Scheiben nebeneinander darin braten, bis sie goldbraun und noch bissfest sind. Erst danach salzen. Lege die Zucchini Scheiben dann am besten zum Quinoa in den Topf um sie so warm zu halten.
- Erst zum Schluss kommt der Saibling dran, damit dieser ganz frisch gebraten auf den Teller kommt. Die Filets rund herum kräftig salzen. Gib etwas Leinsamen- oder Mandelmehl auf ein Teller und lege den Fisch mit der Hautseite ins Mehl, dabei leicht andrücken.
- Erhitze dann reichlich Butterschmalz in der Pfanne und brate die Saiblings Filets auf der Hautseite bei hoher Hitze knusprig. Wenden und auf der 2. Seite nur mehr ganz kurz für ca. 1-2 Minuten (ebenfalls bei hohe Hitze) goldbraun braten, sodass der Fisch innen noch etwas glasig ist. Hacke währenddessen den Dill.
- Zum Anrichten etwas Quinoa auf den Tellern verteilen, die Zucchini Scheiben darauf legen und dann die halbierten Saiblings Filets auf den Zucchini drapieren. Mit Dill garnieren und zum Schluss etwas Zitronenschaum darüber gießen.
Saftiges Fleisch
Wenn du dir schon einen heimischen Saibling aus Wildfang oder Wildkultur gönnst, solltest du diesen auch auf jeden Fall zu Tode braten. Ein Saiblings Filet ist relativ fettarm und muss daher auch nur sehr kurz gebraten werden, bis es durch bzw. glasig gebraten ist. Drehe deinen Herd also auf eine hohe Stufe und brate beide Seite nur kurz. So bleibt der Geschmack und die Saftigkeit dieses besonderen Fisches erhalten.
Der besondere Saibling aus dem Ausseerland
Den beschriebenen Saibling aus Wildfang oder Wildkultur findest du bei der Fischerei Auseerland. Wenn du, wie ich, etwas weiter weg wohnst, kannst du dir diesen auch ganz einfach online bestellen. Die sogenannte FlossenBox wird einmal im Monat geliefert und enthält eine Mischung aus frischem und veredelten Fisch, meist Saibling. Wir lieben die Frische und hohe Qualität dieser heimischen Fische und genießen sowohl den ganzen, filetierten als auch veredelten Fisch aus der FlossenBox. Für das folgende Rezept für den gebratenen Saibling habe ich den bereits filetierten Fisch verwendet.
Fischerei Ausseerland
Regional, natürlich, hochwertig – die Fische der Fischerei Ausseerland sind Qualitätsprodukte heimischen Ursprungs. In unmittelbarer Quellnähe wachsen die Fische im kristallklaren Wasser und dem einzigartigen Lebensraum des Salzkammerguts heran. Sie werden von den Fischern der Bundesforste entweder als WILDFANG direkt aus freier Wildbahn gefangen, oder als WILDKULTUR-Fische einem naturnahen Becken oder Teichen entnommen. In beiden Fällen ist das Muskelfleisch dieser Fische dank ihrer natürlichen und intensiven Bewegung fest und gut strukturiert und besonders reich an gesättigten Omega-3-Fettsäuren.
WILDFANG-Fische sind rar und zählen zu den natürlichsten und begehrtesten Lebensmitteln, die Österreich zu bieten hat. Das offene Geheimnis des Wildfang-Geschmacks liegt im Aufwachsen der Tiere, das unabhängig von menschlichen Eingriffen erfolgt. Der Fisch aus WILDFANG wächst vom Ei bis zum Fang in freier Wildbahn, ohne Einflussnahme auf Ernährung, Fortpflanzung und Verhalten heran.
Doch nun komme ich endlich zum Rezept für den gebratenen Saibling mit Zucchini und Zitronenschaum auf Quinoa. Viel Freude beim Nachkochen.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fischerei Auseerland.
