Starte mit dem Quinoa. Diesen in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser waschen. Gemeinsam mit Wasser, Gemüsebrüh-Paste (ZUM REZEPT), Sahne, Salz und Thymian in einen Topf oder Reiskocher geben und für 15 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Danach den Deckel schließen und den Quinoa durchziehen lassen.

Währenddessen für den Zitronenschaum einen Topf mit Gemüsebrühe (2 EL Gemüsebrüh-Paste + 200ml Wasser) und Weißwein sowie Wacholderbeeren und Thymian (als Ganzes) zum Kochen bringen und für ca. 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Danach durch ein Sieb gießen.

Crème fraîche, den Abrieb von 2 BIO Zitronen und 2 EL Zitronensaft dazu geben und erneut im Topf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Für die gebratene Zucchini Scheiben die Zucchini (entweder 1 große oder 2 kleine) in Scheiben schneiden. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Scheiben nebeneinander darin braten, bis sie goldbraun und noch bissfest sind. Erst danach salzen. Lege die Zucchini Scheiben dann am besten zum Quinoa in den Topf um sie so warm zu halten.

Erst zum Schluss kommt der Saibling dran, damit dieser ganz frisch gebraten auf den Teller kommt. Die Filets rund herum kräftig salzen. Gib etwas Leinsamen- oder Mandelmehl auf ein Teller und lege den Fisch mit der Hautseite ins Mehl, dabei leicht andrücken.

Erhitze dann reichlich Butterschmalz in der Pfanne und brate die Saiblings Filets auf der Hautseite bei hoher Hitze knusprig. Wenden und auf der 2. Seite nur mehr ganz kurz für ca. 1-2 Minuten (ebenfalls bei hohe Hitze) goldbraun braten, sodass der Fisch innen noch etwas glasig ist. Hacke währenddessen den Dill.

Zum Anrichten etwas Quinoa auf den Tellern verteilen, die Zucchini Scheiben darauf legen und dann die halbierten Saiblings Filets auf den Zucchini drapieren. Mit Dill garnieren und zum Schluss etwas Zitronenschaum darüber gießen.