Am 11. November feiern wir den Tag des Heilgen Martins. Traditionell isst man an diesem Tag ein Martinigansl. Ein Festtagsbraten wie dieser bietet sich aber nicht nur zu Martini, sondern auch zu anderen besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Geburtstagen an. Ich liebe alles, was stundenlang im Ofen schmort. Nicht nur, weil es dann besonders zart ist, sondern auch, weil ich mich in der Zwischenzeit in Ruhe um die Beilagen und die Tischdeko kümmern kann. Obendrein bietet so eine 4-5 Kilogramm schwere Gans genügend Fleisch für mindestens 6 Personen.
Die Tradition vom Martinigansl
Als Brauch am 11. November ist heutzutage vor allem das traditionelle Martini-Gans-Essen verbreitet.
Gern wird in Legenden erzählt, dass die Martinigans ihren Ursprung in Martins Leben habe: Entgegen seinem eigenen Willen und trotz Vorbehalts des Klerus drängte das Volk von Tour darauf, Martin zum Bischof zu weihen. Asketisch und bescheiden, wie er sein Leben führte, hielt er sich unwürdig für solch ein hohes Amt und habe sich deshalb in einem Gänsestall versteckt. Weil die Gänse so aufgeregt und laut geschnattert haben, wurde Martin gefunden und konnte geweiht werden. Nach einer anderen Erzählung griffen die Bürger von Tours zu einer List: Ein Bauer sei zu Martins Versteck gegangen und habe diesen gebeten, seine kranke Frau zu besuchen. Hilfsbereit, wie Martin nun einmal war, habe er seine Sachen genommen und den Rusticus nach Hause begleitet. Wahrscheinlich sah er ziemlich schmutzig aus – als habe er eine Zeit lang in einem Gänsestall gelebt.
Ganz wichtig bei der Wahl des Fleisches ist (wie auch überall sonst) die Qualität – wie sonst überall auch.
Geschmorte Gans mit Rotkraut & Nuss Soufflé
Zutaten
- 4-5 kg BIO-Weidegans
- 2 Äpfel
- 4 Zwiebeln
- 4 Thymianzweige
- 4 Rosmarinzweige
- 1 Orange (Saft & Abrieb)
- 1 Schuss Rotwein
- 200 ml Brühe
- etwas Salz, Pfeffer, Zimt
- 2 EL Erythrit
- 1 EL Bratengewürz
Für das Rotkraut:
- 750 g Rotkraut
- 1 Zwiebel
- 2 EL Apfelessig
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 Zwiebel
- 50 g Erythrit
- 80 g Kokosöl
- etwas Zimt
Für das Souflé
- 250 g gemahlene Erdnüsse oder Walnüsse
- 80 g Butter
- 200 g pikanter Käse (gerieben)
- 6 Eier
- 1 TL Backpulver
- 1 EL Rosmarin
- etwas Salz und Pfeffer
Anleitungen
- AM VORTAG: Für das Rotkraut dieses in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit etwas Essig und Wein übergießen und beiseite stellten.
- Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und dieses mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden. Das Gewürzsäckchen ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
- Am NÄCHSTEN TAG das Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Flügel der Gans abschneiden und gemeinsam mit den Innereien und dem Hals der Gans (stecken meistens in einem Sack in der Gans) in einen Bräter legen.
- Die Gans innen und außen waschen und mit Orangenabrieb, Zimt, Salz, Bratengewürz und Pfeffer einreiben. Äpfel entkernen, halbieren und gemeinsam mit den Kräutern und der Hälfte der geschnittenen Zwiebeln in die Gans stopfen. Die Keulen nun mit Küchengarn zubinden und die Gans ebenfalls in den Bräter legen. Die restlichen Zwiebeln neben der Gans verteilen.
- Im nächsten Schritt einen Schuss Rotwein, Saft einer Orange und 200ml Brühe (deiner Wahl) in den Bräter gießen und die Gans mit der Brust nach oben ca. 3 Stunden (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit) im Ofen bei 160 Grad Umluft braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Fett übergießen.
- In der Zwischenzeit für das Rotkraut Zwiebel in Streifen schneiden, in einem großen Topf in Kokosöl anschwitzen und mit dem Erythrit karamellisieren. Rotkraut mit allen Zutaten in den Topf geben und ohne Deckel 20-30 Minuten lang dünsten. Dann mit Salz und Zimt würzen und weitere 10 bis 15 Minuten weich dünsten.
- Nun für das Nuss-Soufflé, Eier, Nüsse, Käse, Butter, Salz, Backpulver und Rosmarin in einer Schüssel verquirlen. Auf 6 Soufflé-Schälchen gleichmäßig verteilen und zur Seite stellen.
- Das Backrohr 20 Minuten vor Ende auf 200 Grad erhöhten, etwas Erythrit über die Gans streuen und so die Haut schön knusprig braten (immer wieder mit Fett übergießen). In den letzten 15 Minuten auch die Nuss-Soufflés in den Ofen geben und mit backen. Danach das Rohr abdrehen und die Gans für weitere 20-30 Minuten ruhen lassen – die Soufflés kannst du ebenfalls im Rohr belassen.
- Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen, aufschneiden und mit Rotkraut, Mandel-Soufflé und Bratensauce servieren.
