Rinderrouladen sind eigentlich ein österreichischer und deutscher Klassiker unter den Wirtshausgerichten. Doch immer seltener findet man dieses köstliche Schmorgericht auf einer Menükarte. Ich kann mich noch daran, als meine Mama Rinderrouladen zubereitete und ich gar nicht glücklich darüber war. Früher konnte man mich sprichwörtlich damit jagen, mittlerweile habe ich aber sogar Gefallen an der laut Sean, „äußerst komischen Kombi“ aus Fleisch, Gemüse und Essiggurken, gefunden.
Rouladen als saftiges Schmorgericht
Wie jedes andere Schmorgericht erfordern Rinderrouladen gar nicht einmal so viel Arbeit und Können. Zeit ist das Zauberwort. Verbringt das Rindfleisch genügend Zeit in einem Bräter oder Schmortopf, wird aus einem unscheinbaren Stück Fleisch eine richtige Delikatesse.
Das Fleisch für die perfekte Roulade
Für eine klassische Rinderroulade verwendest du am besten Fleisch vom Rind oder Kalb aus der Oberschale. Auch Schweinefleisch aus der Ober- oder Unterschale ist möglich. Entweder du kaufst das Fleisch bereits beim Metzger für Rouladen zugeschnitten und plattiert (meine Empfehlung), oder du machst das zu Hause selbst. Wichtig dabei ist, ein Plattiereisen (oder eine Pfanne) zu verwenden, und keinen groben Fleischklopfer. Ich selbst verwende seit Jahren nur Fleisch der Juffinger BIO Metzgerei.
Die Füllung für die perfekte Roulade
Zu einer richtigen Roulade gehört natürlich auch eine Füllung. Hier unterscheiden sich die Vorlieben und Traditionen etwas. In Tirol füllt man die Rinderrouladen mit:
- Senf (ohne Zucker)
- Speck
- Essiggurken (ohne Zucker)
- Karotten
In meinen Kochworkshops und Vorträgen weiße ich immer wieder darauf hin, bei den gekauften Produkten wie zb. Senf oder Essiggurken auf die Zutatenliste zu achten. 9 von 10 Marken fügen Zucker zum Produkt. Man sollte also ganz genau hinsehen, welche man kauft. Bis dato war es für mich unmöglich, Essiggurken ohne Zuckerzusatz zu finden. Bis ich auf den Hofladen Austermann gestoßen bin. Dort gibt es eine Variation an eingelegten Gurken ohne Zucker. Für meine Leser gibt es obendrein -5% Rabatt auf alle Produkte mit dem Code „kochmitherz“. Ich bestelle einfach einen große Menge auf Vorrat. Da alle Produkte eingemacht sind, halten sie dunkel gelagert für viele Monate.
Die Soße für die perfekte Roulade
Zu jedem Schmorgericht gehört eine g´schmackige Soße! Dazu gebe ich reichlich Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und / oder Sellerie zu den Rouladen in den Bräter, ebenso einen großzügigen Schuss guten Rotwein und Rinderfond. Kräuter und Gewürze sowie Tomatenmark dürfen natürlich auch nicht fehlen.
Die Beilage für die perfekte Roulade
Welche Beilage du gerne zu den Rouladen kochst, ist ganz deinem Geschmack überlassen. Als neue Variante schlage ich dir heute eine orientalisch angehauchte Beilage vor: Goldene Hirse. Diese „strecke“ ich wie üblich mit Karfiol-Reis, damit daraus ohne dass man(n) es merkt, eine low carb Beilage wird.
Das Equipment für die perfekte Roulade
Neben den nötigen Zutaten benötigst du zudem einen guten Bräter (ich empfehle einen Gusseisernen). Um die Rouladen zu verschließen kannst du entweder eine Rouladen-Nadel, einen Zahnstocher oder Garn verwenden.
Die Garzeit der perfekten Roulade
Die Garzeit ist natürlich abhängig vom Fleisch, das du verwendest. Bei Rindfleisch solltest du den Rouladen auf jeden Fall 3 Stunden im Ofen gönnen um besonders zart zu werden.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit dem Hofladen Austermann
Klassische Rinderrouladen mit goldener Hirse
Zutaten
- 8 Rinderrouladen
- 8 Scheiben Speck
- 6-8 Essiggurken
- 4 EL Dijon Senf
- 2 EL Thymian
- 200 ml Rotwein
- 1 L Rinderfond / Brühe
- 6 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Pfefferkörner
- 2-3 Stängel Rosmarin
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Salz
- 2 EL Butterschmalz
Für die goldene Hirse:
- 200 g Gold-Hirse
- 400 g Karfiol-Reis
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Milch
- 1 TL Kurkuma
- 1 TL Salz
- etwas Minze
Anleitungen
- Scheide Zwiebeln, Knoblauch und 5 Karotten in grobe Stücke und gib alles zusammen in eine Schüssel. Die Essiggurken sowie 1 Karotte der Länge nach in Stifte schneiden. Heize das Backrohr auf 150 °C Umluft vorheizen.
- Die Rouladen auf beiden Seiten salzen und mit Senf einreiben. Diese auf einem Schneidebrett auflegen und mit 2 Scheiben Speck, ein paar Streifen Essiggurken und mit ein paar weniger Streifen Karotten belegen. Schlage die Seiten der Rouladen ein und rolle sie dann ein. Mit Küchengarn oder einer Rouladen Nadel befestigen. So oft wiederholen, bis das alle Rouladen fertig gerollt sind.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Gib die Rouladen hinein und brate diese rundherum scharf an. Dann auch das gewürfelte Gemüse, alle Kräuter und Gewürze sowie das Tomatenmark in den Bräter geben und kräftig durchmischen. Kurz mit braten und dann mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen.
- Schließe den Deckel des Bräters und gib diesen für 2,5-3 Stunden in den Ofen. Nachdem die Rouladen fertig gegart sind, diese für eine weitere Stunde im geschlossenen Topf im Ofen ruhen lassen.
- Währenddessen die goldene Hirse zubereiten. Dazu zuerst den Karfiol in Röschen teilen und in einer Küchenmaschine oder mit einem Messer zu einer reisähnlichen Größe zerkleinern. Dann gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Hitze danach reduzieren und die goldene Hirse für 30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Noch einfacher lässt sie sich in einem Reiskocher zubereiten.
- Zum Anrichten etwas goldene Hirse und 2 Rouladen mit reichlich Soße und Gemüse auf den Tellern verteilen und mit frischer Minze garnieren.
