Starte damit reichlich Kokosblütenzucker in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu einem feinen Puder zu mahlen (leider funktioniert das nicht in einem normalen Zerkleinerer). Ich verwende diesen Aufsatz meines Braun Stabmixers, mit dem man eben Gewürze, Kaffee oder Zucker / Zuckerersatz (Kokosblütenzucker, Erythrit, Birkenzucker, etc.) fein mahlen kann.

Schneide nun auch die nicht zu harten Butter in kleine Würfel.

Im nächsten Schritt Walnussmehl, Walnüsse, Puder-Kokosblütenzucker, gewürfelte Butter, Flohsamenschalen, Zitronenabrieb, Ei, Salz und Backpulver in eine Schüssel geben. Beginne damit den Teig mit deinen Händen zu vermengen und zu kneten.

Der Teig sollte nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht / klebrig sein. Ist er zu trocken, einen Schuss warmes Wasser, ist er zu feucht, etwas mehr Walnussmehl dazu geben. Wickle den Teig in etwas Butterpapier und lege ihn für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank.

Währenddessen kannst du die Füllung vorbereiten. Dazu die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gib diese dann in eine Schüssel und beträufle sie mit dem Zitronensaft.

Zerlasse etwas Butter in einem Topf und gib den Kokosblütenzucker dazu. Unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat und zu duften beginnt.

Dann die Äpfel dazu geben und kräftig umrühren. Mit einem Schuss Rum ablöschen und für wenige Minuten köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und alle Gewürze sowie geriebene Walnüsse unterheben. Wer mag, gibt noch Rosinen dazu.

Hole den low carb Mürbteig nun aus dem Kühlschrank. Lege einen Bogen Backpapier auf deine Arbeitsfläche und fette dieses ein. Platziere den Teig darauf, drücke in kräftig an, bestreue ihn mit geriebenen Walnüssen und lege einen weiteren Backpapierbogen darauf. Rolle den Teig mit einem Teigroller aus. Der Teig sollte etwa 1,5 – 2cm dick sein.

Bestreue den ausgerollten Teig erneut mit ein paar geriebenen Walnüssen und verteile dann das Apfel Gemisch der Länge nach in der Mitte des Teiges. Rolle den Teig vorsichtig mit Hilfe des Backpapiers der Lange nach ein. Achte darauf, dass du die Äpfel dabei nicht vor dich hin schiebst, sondern den Teig darüber stülpst.

Verschließe den Teig nun rund herum mit deinen Fingern und achte darauf, dass keine Öffnung frei bleibt. Zum Schluss ein Ei in einer Schüssel aufschlagen und dieses mit einem Pinsel auf der Oberseite des Teiges verteilen.

Backe den low carb Apfelstrudel nun für 35-40 Minuten bei 180 °C. Wundere dich nicht, wenn der Teig etwas dunkel wird. Das liegt am dunklen Nussmehl und nicht daran, dass der Teig verbrennt. Sobald der Teig leicht mürbe ist, kannst du den Strudel aus dem Ofen holen.

Lasse in ein paar Minuten abkühlen, bevor du ihn anschneidest und am besten noch lauwarm, zb. mit zuckerfreiem Vanilleeis, genießt.