Mediterraner low carb Nudelsalat
Wenn ich in wenigen Minuten ein Essen für Sean und mich aus dem Hut zaubern muss, bereite ich sehr gerne einen low carb Nudelsalat zu. Es gibt wohl kaum ein gesundes Gericht, dass so schnell fertig ist. Ob mit Mayonnaise oder ohne, vegetarisch, vegan oder mit Fleisch / Fisch – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Seans Favorit bisher war der folgenden mediterrane low carb Nudelsalat (vegan) bei dem ich quasi alles, was ich im Kühlschrank noch finden konnte, verwertet habe. Zudem lässt sich dieser Salat hervorragend vorbereiten (mealprep) und am nächsten Tag mit in die Arbeit / Uni nehmen.
Zutaten
- 80 g low carb Nudeln
- 120 g Spitzpaprika gelb
- 120 g Cherry Tomaten
- 1 Frühlingszwiebel
- 40 g Oliven (schwarz)
- 200 g Gurkennudeln
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Parmesan (oder Hefeflocken)
Für das Dressing:
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamico Essig
- etwas Salz & Pfeffer
- 1 TL Dijon Senf
- etwas Parmesan (oder Hefeflocken)
Anleitungen
- Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen und die gedrehten Hörnchen hinzu geben, sobald das Wasser zu wallen beginnt. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen und dann kalt abschrecken.
- Wasche das ganze Gemüse, schneide die Spitzpaprika in kleine Würfel, die Frühlingszwiebel und entsteinten Oliven in Ringe und viertle die Tomaten. Die Gurke ungeschält mit einem Spiralschneide zu Nudeln spitzen. Diese dann für ein paar Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.
- Für das Dressing alle genannten Zutaten in einen Messbecher füllen und pürieren. Für den Salat nun die gekochten Nudeln, jegliches Gemüse, Gurkennudeln sowie Oliven auf zwei Schalen verteilen und mit etwas Dressing beträufeln. Zum Schluss Parmesan darüber hobeln.
Notizen
- Dieser Salat lässt sich sehr gut für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und auch für unterwegs einpacken. Das Dressing auf jeden Fall separat lagern / transportieren und erst kurz vor dem Essen darüber geben.