Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und Karotten, wenn nötig, schälen und in Scheiben schneiden. Die Champignons putzen (nicht waschen) und ebenso wie das Kraut in Streifen schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen (7 von 10) und Zwiebeln, Knoblauch, Kümmel und Oregano darin andünsten. Sobald die Zwiebeln glasig sind (etwa 3-4 Minuten) das restliche Gemüse dazu geben und die Hitze erhöhen, sodass das Gemüse geröstet wird. Dabei immer wieder um rühren.
Nach weiteren 5 Minuten das Gemüse mit einem Schuss Weißwein ablöschen, diesen verdampfen lassen und dann mit der Gemüsebrühe aufgießen. Ich habe diese aus meiner selbstgemachten Gemüsebrühe Paste mit heißem Wasser hergestellt. Gut verrühren.
Die gewürfelten Tomaten in den Topf geben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die low carb Hörnchen Nudeln dazu geben. 3 Minuten mit garen und dann den Herd abdrehen, den Deckel schließen und den Topf vom Herd nehmen (wenn du keinen Induktionsherd verwendest).
Genieße die Suppe mit ein paar Scheiben getoastetes low carb Brot mit Butter und Knoblauch.
Die Minestrone Suppe lässt sich hervorragend für mehrere Tage im Kühlschrank in einer Glas- oder Edelstahl Dose lagern und auch für unterwegs oder das Büro einpacken.
