Low carb Karotten Nudelsalat mit Brokkoli-Haselnusspesto
An warmen Sommertagen möchte ich weder heiße noch schwere Gerichte essen. Stattdessen bereite ich am liebsten einen vollwertigen und sättigenden Salat als Hauptspeise zu. Der folgende low carb Karotten Nudelsalat mit Brokkoli-Haselnusspesto ist nicht nur super lecker und gesund, sondern bringt auch bestimmt etwas Abwechslung an deinen Esstisch. Dieser (optional vegane) Salat lässt sich auch hervorragend für unterwegs, den See oder die Wanderung einpacken.
Zutaten
Für das Pesto:
- 300 g Brokkoli (roh)
- 50 g Dr.Goerg Bio-Haselnussmus
- 30 ml Olivenöl
- 40 g Käse deiner Wahl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Salz
- 1 TL Thymian
Für die Nudeln:
- 500 g Karotten
- 100 g Brokkoli Röschen
- 1 EL Bio-Kokosöl
- 1 TL Salz
- etwas Pfeffer
- 1-2 EL Bio-Haselnüsse (gehackt)
Anleitungen
- Für das Pesto vorab 300g rohen Brokkoli (verwenden den gesamten Strunk für das Pesto) in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser oder einem Schnellkochtopf sehr weich kochen. Brokkoli und alle restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten. Wenn dein Pesto vegan sein soll, verwende einfach veganen Käse. Ich bevorzuge aber würzigen Bergkäse oder Parmesan.
- Für die Nudeln die Karotten, wenn nötig, schälen und mit einem Spiralschneider zu Nudeln verarbeiten. Reichlich Kokosöl in einem Topf oder einem Wok erhitzen und die Karotten Nudeln sowie ein paar Brokkoli Röschen im Kokosöl schwenken.
- Die Nudeln salzen und pfeffern und dann auf zwei Tellern oder Schüsseln verteilen. Garniere die low carb Nudeln mit reichlich Pesto und ein paar gehackte Haselnüssen.
Notizen
Dieses Gericht lässt sich hervorragend für Unterwegs, ins Büro, die Uni, Schule oder für die nächste Wanderung einpacken.