Low carb Karotten Muffins mit Zitronen Frosting (zuckerfrei & glutenfrei)
Was zur Osterzeit und auch das restliche Jahr nicht fehlen darf ist ein Kuchen, Cupcakes oder Muffins mit Karotten. Karotten sind das ganze Jahr über regional erhältlich und machen dein süßes Gebäck einfach super saftig. Unser absoluter Favorit unter den low carb Muffins auf meinem Blog sind die folgenden low carb Karotten Muffins mit zuckerfreiem Zitronen Frischkäse Frosting. Diese low carb Cupcakes (so nennt man ja eigentlich Muffins mit Frosting drauf) sind zuckerfrei, glutenfrei und schmecken garantiert der ganzen Familie.
Zutaten
Für die low carb Karotten Muffins:
- 5 Eier (L)
- 100 g Butter (weich)
- 80 g Puder-Erythrit-Stevia
- 80 g Speisetopfen (= Quark)
- 1 EL Flohsamenschalen (gemahlen)
- 4 EL Mandel- oder Kokosmehl
- 50 g geriebene Nüsse
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Zimt
- 1 BIO-Zitrone (Abrieb )
- 150 g Karotten (fein geraspelt)
Für das low carb Frosting:
- 200 g Frischkäse
- 100 g Puder-Erythrit-Stevia
- 1 TL Zimt
- 1 BIO-Zitrone (Abrieb)
Anleitungen
- Heize den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Für den Teig die weiche Butter mit dem Erythrit und Stevia so lange weich schlagen, bis sie komplett fluffig ist. Unter Rühren nach und nach die Eier zugeben. Weitermixen, bis sich die Masse gut verbunden hat. Nun den Topfen zugeben und nochmal gut verrühren.
- Vermenge alle trockenen Zutaten (Flohsamenschalen, Mandelmehl, geriebene Nüsse, Backpulver, Zimt, Zitronenabrieb) in einer Schüssel. Diese dann zu den flüssigen geben und gut einrühren.
- Drücke nun die geraspelten Karotten gut aus und hebe sie unter den Teig. Diesen in eingefettete Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen für 35 Minuten backen. Danach die Muffins aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.
- Stelle währenddessen das Frosting her: Schlage dazu den Frischkäse mit einem Mixer auf. Füge dann nach und nach den Puder-Erythrit-Stevia hinzu. Zum Schluss den Zimt und Zitronenabrieb einrühren und das Frosting in den Kühlschrank stellen.
- Das Frosting in einen Spritzsack füllen und die abgekühlten Muffins nach Lust und Laune dekorieren.