Die ganze Ente mit kaltem Wasser abspülen und dann gründlich trocken tupfen. Du kannst die Ente natürlich auch im Ganzen garen, ich bevorzuge aber, sie bereits vorher zu tranchieren (zerlegen). Ich schneide die Flügel, Schenkel und Brüste ab und lege diese zur Seite. Den restlichen Körper zerteile ich mit den Händen in 4 Stücke. Den Körper, die Flügel, den Hals und die Innereien verwende ich für die Soße.

Schneide die gewaschenen Karotten sowie die geschälten Zwiebeln und Knoblauchzehen in grobe Stücke. Mariniere die Schenkel und Brüste mit reichlich Wildgewürz. Heize deinen Backofen auf 120°C Umluft vor.

Erhitze reichlich Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter. Lege die Schenkel und Brüste mit der Fettseite nach unten in das heiße Butterschmalz. Gib auch das Gemüse, selbstgemachte Gemüsebrühe-Paste (oder BIO Gemüsewürfel) sowie alle genannten Kräuter und Gewürze in den Topf. Brate alles, ohne zu wenden, bei höchster Hitze für ca. 4-5 Minuten an.

Lösche dann mit jenem Rotwein ab, den du auch zum Gericht trinken wirst. Schalten den Herd ab und schließe den Deckel. Gib den Bräter nun für 3 Stunden in den Ofen und öffne in dieser Zeit keinesfalls den Deckel.

Währenddessen kannst du die Beilagen vorbereiten. Für das Orangen Rotkraut das Rotkraut fein hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Reichlich Butter in einem Topf zerlassen und Rotkraut mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Rosmarin darin auf mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten braten. Dabei regelmäßig umrühren.

Nun den Kokosblütenzucker und die Gemüsebrühe Paste dazu geben und gut verrühren. 2-3 Minuten die Hitze erhöhen und dann mit Orangensaft und Rotwein ablöschen. Kurz köcheln und dann die Hitze wieder reduzieren. So lange weiter braten, bis das Rotkraut die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss mit Orangen Abrieb und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Maroni Topinambur die Topinambur waschen und als Ganzes in reichlich Salzwasser (ca. 15 Minuten) oder einem Schnellkochtopf (ca. 5 Minuten) weich kochen. Die Maroni am besten bereits geschält und gekocht kaufen. Die weichen Topinambur in Scheiben schneiden und die Maroni vierteln.

Nach 3 Stunden kannst du den Ofen ausschalten und mit der Sauce beginnen. Der Braten soll nämlich noch 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen rasten können.

Für die Sauce die gewaschenen Karotten sowie die geschälten Zwiebeln und Knoblauchzehen in grobe Stücke schneiden. Die Fleisch Abschnitte und Innereien in reichlich Butterschmalz bei höchster Hitze scharf anbraten. Alle genannten Kräuter und Gewürze dazu geben und mitbraten.

Nach 5 Minuten bei einem kräftigen Schuss Rotwein (wieder jener, den du später trinken wirst) ablöschen und gut umrühren. Den Bräter im Ofen öffnen und 2-3 Schöpfer vom Bratensaft in die Soße geben. Lasse die Soße nun für 30 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln.

Seihe die Soße ab und gib die Flüssigkeit zurück in den Topf. So lange weiter einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wenn es dir zu lange dauert, kannst du etwas Guarkernmehl als gesundes Bindemittel einrühren. Sei aber vorsichtig mit der Dosierung. Arbeite dich langsam, Prise für Prise, heran. Zum Schluss mit Butter und etwas Sahne verfeinern und den Herd abdrehen.

Kurz bevor du anrichtest, etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und Topinambur Scheiben sowie Maroni darin schwenken. Mit etwas frischer Petersilie verfeinern und auf den Tellern verteilen. Das erwärmte Rotkraut dazu anrichten und zum Schluss die Entenstücke aus dem Bräter direkt auf den Teller legen. Dieses sollte mittlerweile so zart sein, dass das Fleisch vom Knochen fällt. Zum Schluss etwas Soße auf dem Fleisch verteilen und den Rest in einen Sauciere umfüllen und auf den Tisch stellen.