Afrikanischer Erdnuss Karotten Eintopf (vegan, low carb & glutenfrei)
Ich war zwar noch nie in Afrika, mit diesem afrikanischen Erdnuss Karotten Eintopf, hole ich mir diesen Teil der Erde zumindest auf meinen Teller. Der Eintopf ist low carb, glutenfrei und vegan. Zudem ist er in wenigen Minuten fertig und lässt sich perfekt für die nächsten Tage aufbewahren.
Zutaten
- 500 g Karotten
- 150 g Kichererbsen (gekocht)
- 1 Zwiebel (groß)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Ingwer (gerieben)
- 1 EL Currypaste (rot)
- 2 EL Kokosöl
- 2 EL Erdnussbutter (zuckerfrei)
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Salz
Anleitungen
- Die Karotten (wenn nötig) Schälen und in ca. 0,5cm dicke Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben.
- Reichlich Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin kurz rösten. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazu geben und ebenfalls rösten.
- Nach ein paar Minuten die Karotten und Kichererbsen dazu geben und 3-4 Minuten anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und den Erdnussbutter einrühren.
- Lasse den Eintopf so lange köcheln, bis die Karotten bissfest bzw. so weich sind, wie du sie magst. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Als Beilage zu diesem schnellen Eintopf empfehle ich dir einen kurz gebratenen Karfiol „Reis“. Du kannst aber auch einfach nur einen Salat dazu essen. Der Eintopf selbst ist bereits sehr reichhaltig und damit auch sättigend, sodass du keine sättigende Beilage brauchst.
Notizen
- Der Eintopf lässt sich super für bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern und auch einfrieren.
- Den Karfiol-Reis kannst du noch roh, also vor dem Braten, auch für bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Bereite davon also auf jeden Fall mehr vor und verwende den Rest später für ein anderes Gericht.