Vorab die Paprika und Marille waschen, halbieren und mit 2-3 EL Öl und Salz marinieren. Im Ofen bei 200°C oder auf dem Grill auf direkter Hitze für 10 Minuten rösten. TIPP: Im Backrohr sollte die Hautseite oben liegen, auf dem Grill unten.
Sobald die Haut der Paprika ausreichend geröstet ist, kannst du diese abziehen und die Paprika selbst in grobe Stücke schneiden.
Paprika, Marillenhälften und das restliche Öl in einen Mixer geben und so lange mixen, bis ein Mus entstanden ist. Dann auch die restlichen Zutaten dazugeben und erneut mixen.
Währenddessen Paprika und Marille im Ofen rösten, kannst du die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Danach in einem Sieb abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Zum Schluss eine halbe Gurke mit einem Spiralschneider zu Nudeln spitzen und den Rucola waschen.
Schichte nun dein Glas: Beginne mit etwas Pesto, gefolgt von den Gurken-Nudeln und dann den Vollkornnudeln. Übergieße alles noch mit etwas Öl und drapiere etwas Rucola und eventuell auch ein paar gehackte Nüsse darauf.
Deckel schließen, kühl stellen und dann für unterwegs oder das Büro einpacken. Dieser Salat kann mehrere Stunden ungekühlt gelagert werden, bevor du ihn isst, da er vegan ist.