Low carb Rhabarber Cupcakes mit Baiser Haube (zuckerfrei & glutenfrei)
Ja, schon wieder ein Rhabarber Rezept. Bei mir kommt Rhabarber, solange er regional verfügbar ist (das ist leider nicht allzu lange), eigentlich täglich in irgendeiner Form auf meinen Teller. Sei es im low carb Porridge in der Früh, im Spargel-Erdbeer Salat zu Mittag oder Dessert. Hier am liebsten in Form von einem low carb Kuchen, einer low carb Biskuit Torte oder eben diesen low carb Rhabarber Cupcakes mit zuckerfreier Baiser Haube.
Zutaten
Für den Muffinsteig:
- 4 Eier (Gr. L)
- 40 g Puder Erythrit Stevia
- 100 g Butter (flüssig)
- 40 g Erythrit oder Kokosblütenzucker
- 60 g Kokos- oder Mandelmehl
- 30 g geriebene Mandeln
- 2 TL Flohsamenschalen (gemahlen)
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Vanille (gemahlen)
- ½ Bio Zitrone (Abrieb )
- 150 g Rhabarber
Für die zuckerfreien Baiser Haube:
- 2 Eiweiß
- 120 g Puder Erythrit Stevia
- ½ Zitrone (Saft)
Anleitungen
- Heize das Backrohr auf 180 °C Unter- & Oberhitze vor und schmelze die Butter darin. Verrühre die Eier mit dem Puder Erythrit und gieße dann nach und nach die Butter hinein, während du weiter rührst.
- Erythrit (oder Kokosblütenzucker) und Vanille dazu geben und weiter mixen. Den Rhabarber waschen, der länge nach halbieren und dann in feine Scheiben schneiden.
- Im nächsten Schritt Kokosmehl (oder ein anderes Nussmehl), geriebene Nüsse, Flohsamenschalen, Zitronensaft und Backpulver zum Teig geben und unterheben. Zum Schluss die Rhabarber Stücke einrühren.
- Kleine Muffin Förmchen einfetten und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Backe die low carb Rhabarber Muffins nun für 25-30 Minuten beim 180 °C Unter- & Oberhitze.
- Währenddessen kannst du die Baiser Haube herstellen. Dazu einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Eiweiß, Puder Erythrit und Zitronensaft in eine Schüssel geben und dann über dem Wasserbad schaumig schlagen.
- Fülle den Baiser in einen Spritzsack und gib diesen in den Kühlschrank. Nimm die Muffins aus dem Ofen, sobald sie fertig gebacken sind und lasse sie ganz abkühlen. Danach erst den Baiser darauf verteilen. Den Baiser dann mit einem Flambier-Brenner kurz anrösten, bis dieser leicht gebräunt ist. Achtung: Der Baiser verbrennt sehr leicht.