Heize den Backofen auf 180°C Unter- & Oberhitze vor. Schmelze die Butter (oder das Kokosöl) darin.
Schlage die Eier mit dem Puder-Erythrit und Kokosblütenzucker schaumig. Wasche und reibe die Zucchini fein. Wenn die Butter flüssig ist, kannst du diese nach und nach zur Eier-„Zucker“ Masse gießen, während du weiter rührst. Dann auch die Zucchini hinzufügen und erneut umrühren.
Die geschälten Mandeln fein mahlen. Gemahlene Mandeln, Kokosmehl, Backpulver und Zimt in die Schüssel geben und ein letztes Mal gut durchmixen.
Eine 24cm oder 26cm Springform einfetten und mit geriebenen Mandeln auskleiden. Dann den Teig darin verteilen und den low carb Zucchini Kuchen für 50 Minuten bei 180°C Unter- & Oberhitze backen.
Währenddessen die zuckerfreie Schokoladen Ganache vorbereiten. Dazu die Kokosmilch in einem Topf zum Wallen bringen. Die Schokolade ohne Zucker in eine Schüssel geben und mit der heißen Kokosmilch übergießen. 5 Minuten stehen lassen, ohne umzurühren.
Nach 5 Minuten die Schokolade und die Kokosmilch verrühren. Sollte sich die Schokolade noch nicht komplett aufgelöst haben, die Masse in der Mikrowelle oder über Wasserdampf fertig schmelzen. Zum Schluss das rohe, zuckerfreie Kakaopulver unterrühren. Die Ganache bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Sobald der Kuchen fertig gebacken und etwas abgekühlt ist, kannst du die Ganache auf der gesamten Oberfläche verteilen. Halbiere die Torte und platziere eine Hälfte auf der anderen. So entsteht deine einfache Blitz-Torte. Stelle die low carb Torte in den Kühlschrank, damit die Ganache aushärten kann.
Nach ca. 30 Minuten ist die low carb Zucchini Torte fertig und du kannst sie noch mit etwas mehr rohem, zuckerfreien Kakaopulver und Minze garnieren.