Für das Erdbeerpüree die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und vierteln. Gemeinsam mit Puder-Erythrit-Stevia und Zitronensaft in einem Messbecher pürieren.
Heize das Backrohr auf 180 °C Unter- & Oberhitze vor und schmelze die Butter darin. Verrühre die Eier mit dem Puder-Erythrit-Stevia und gieße dann nach und nach die Butter hinein, während du weiter rührst.
Erdbeerpüree und Gewürze dazu geben und weiter mixen.
Im nächsten Schritt Kokosmehl, Kokosraspeln (oder gemahlene Nüsse / Mandeln), Flohsamenschalen und Backpulver zum Teig geben und ein letztes Mal verrühren.
Kleine Muffinförmchen einfetten und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Backe die low carb Erdbeer-Muffins nun für 25 Minuten beim 180 °C Unter- & Oberhitze. Währenddessen kannst du das Frosting herstellen. Dazu Frischkäse und weiche (nicht flüssige) Butter glatt rühren, dabei nach und nach Puder-Erythrit, Stevia, Zitronensaft und Abrieb sowie Erdbeerpüree hinzufügen.
Fülle das Frosting in einen Spritzsack und gib diesen in den Kühlschrank. Nimm die Muffins aus dem Ofen, sobald sie fertig gebacken sind und lasse sie ganz abkühlen. Danach erst das Frosting darauf verteilen. Garniere die Cupcakes mit einem Stück Erdbeeren, Minze und Puder-Erythrit.