Low carb Erdbeer-Cupcakes mit Erdbeer-Frosting (zuckerfrei & glutenfrei)
Der Juni ist das Monat der Erdbeeren. Nicht ohne Grund trägt die Erdbeere den Namen „König der Früchte„, denn (fast) jeder liebt sie. Auch ich kann nicht genug vom heimischen Superfood bekommen und baue sie laufend in verschiedensten low carb Rezepten ein. Mein neuester Versuch ist bisher mein absolutes Highlight: Low carb Erdbeer-Cupcakes mit Erdbeer-Frosting, natürlich auch glutenfrei & zuckerfrei. Doppelt Erdbeeren hält besser So einfach und schnell gemacht, versüßt dieser gesunde Genuss jeden Tag…
Zutaten
Für das zuckerfreie Erdbeerpüree:
- 200 g regionale Erdbeeren
- 1 TL Zitronensaft
- 50 g Puder-Erythrit-Stevia
Für den low carb Muffinteig:
- 4 Eier (L)
- 80 g Puder-Erythrit-Stevia
- 60 g Butter (flüssig)
- 120 g Erdbeerpüree
- 60 g Kokosmehl (oder Mandelmehl)
- 60 g Kokosraspeln oder Nüsse (gerieben)
- 1 TL Flohsamenschalen (gemahlen)
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Vanille (gemahlen)
Für das zuckerfreie Frosting:
- 100 g Butter (weich)
- 100 g Puder-Erythrit-Stevia
- 200 g Frischkäse
- 100 g Erdbeerpüree
- ½ BIO Zitrone (Abrieb & Saft)
- ein paar Erdbeerstücke
- etwas Minze
- etwas Puder-Erythrit-Stevia zum Garnieren
Anleitungen
- Für das Erdbeerpüree die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und vierteln. Gemeinsam mit Puder-Erythrit-Stevia und Zitronensaft in einem Messbecher pürieren.
- Heize das Backrohr auf 180 °C Unter- & Oberhitze vor und schmelze die Butter darin. Verrühre die Eier mit dem Puder-Erythrit-Stevia und gieße dann nach und nach die Butter hinein, während du weiter rührst.
- Erdbeerpüree und Gewürze dazu geben und weiter mixen.
- Im nächsten Schritt Kokosmehl, Kokosraspeln (oder gemahlene Nüsse / Mandeln), Flohsamenschalen und Backpulver zum Teig geben und ein letztes Mal verrühren.
- Kleine Muffinförmchen einfetten und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Backe die low carb Erdbeer-Muffins nun für 25 Minuten beim 180 °C Unter- & Oberhitze.
- Währenddessen kannst du das Frosting herstellen. Dazu Frischkäse und weiche (nicht flüssige) Butter glatt rühren, dabei nach und nach Puder-Erythrit, Stevia, Zitronensaft und Abrieb sowie Erdbeerpüree hinzufügen.
- Fülle das Frosting in einen Spritzsack und gib diesen in den Kühlschrank. Nimm die Muffins aus dem Ofen, sobald sie fertig gebacken sind und lasse sie ganz abkühlen. Danach erst das Frosting darauf verteilen.
- Garniere die Cupcakes mit einem Stück Erdbeeren, Minze und Puder-Erythrit.
Notizen
- Du kannst die Cupcakes sehr gut für ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
- Ohne Frosting lassen sie sich auch hervorragend einfrieren.
- Außerhalb der Erdbeer-Zeit kannst du auch andere Beeren und im Winter dann aufgetaute Beeren verwenden.